И в пищевой промышленности не обходятся без ферментов

Химозин используется при производстве твердых сортов сыра. По старой технологии химозин получали из экстрактов ткани желудка новорожденных телят. В настоящее время его получают от трансгенных овец, которые синтезируют химозин в молоке. Для процесса сыроварения белок можно не выделять, а использовать просто в составе молока.

Амилазы используются в пищевой промышленности для гидролиза крахмала при производстве спирта, вин, в пивоварении, хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий и детского питания.

Инвертаза (сахараза) используется при производстве кондитерских изделии – расщепление густой массы сахарозы, включенной внутрь шоколадной оболочки, приводит к образованию жидкого сиропа глюкозы и фруктозы.

β-Галактозидаза – производство безлактозного молока, освобождение молочной сыворотки от лактозы, приготовление мороженого.

Целлюлазы используются для изготовления растворимого кофе, морковного джема, улучшения консистенции грибов и овощей, обработки цитрусовых.

Пектиназы – необходимы для осветления вин и фруктовых соков, обработка цитрусовых.

Микробные протеазы – обеспечивают сыроварение, ускорение созревания теста, производство крекеров.

Пепсин, папаин используются для осветления пива.

Фицин, трипсин, бромелайн нужны для ускорения маринования рыбы, удаления мяса с костей.

Трансглутаминаза используется в пищевой промышленности как "мясной клей" при производстве продуктов смешанного состава – молочно-растительные продукты, склеивание мяса, морепродуктов и рыбы, связывание животных белков с глютеном пшеничной клейковины. Использование трансглутаминазы уплотняет продукт и повышает его эластичность, сочность, кусаемость. Например, c ее помощью изготавливают фальшивые креветки и крабовые палочки из перемолотой и отжатой рыбной массы, сосиски и сардельки, различные колбасы.

Top.Mail.Ru
-->