В реальности нормы потребления белка устанавливаются, исходя из представлений о белковом составе пищевых продуктов, о соотношении полноценных и неполноценных белков в рационе. В России нормы суточного поступления пищевого белка установлены
- для взрослых на уровне 100-120 г,
- для детей 1 года жизни – 2-3 г на кг веса тела,
- у старших детей – около 1,5-2 г/кг веса.
Животных белков должно быть не менее 60% от общего количества.
Основной трудностью при расчете нормативов потребления белков является разнообразие их аминокислотного состава и неодинаковая потребность организма в разных аминокислотах. В связи с этим введены критерии качества белка:
- соотношение заменимых и незаменимых аминокислот – в белке должно быть не менее 32% незаменимых аминокислот,
- близость аминокислотного состава белка к аминокислотному составу усредненного белка тела человека,
- легкость переваривания в ЖКТ.
Существует понятие оптимального по всем параметрам идеального белка, к нему наиболее близок белок куриного яйца. Растительные белки считаются неполноценными, так как в их составе мало незаменимых аминокислот, и доля тех или иных аминокислот в растительном белке резко отличается от таковой животного белка.
Так как все аминокислоты необходимы в определенном соотношении, то возникает понятие "лимитирующей аминокислоты", т.е. поступающей в минимальном и недостаточном количестве. Отсутствие этой аминокислоты препятствует использованию (включению в состав белка) других аминокислот, которых может быть достаточно.
У детей при недостатке белка в пище задерживается рост, отстает физическое и умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается активность иммунной системы и сопротивляемость к заболеваниям, тормозится деятельность эндокринных желез. Выраженным нарушением потребления белков является квашиоркор – нехватка белков, особенно животных, в пище. В результате возникает дисбаланс аминокислотного состава пищи и недостаток незаменимых аминокислот. Заболевание наиболее характерно для слаборазвитых стран Азии и Африки и его начало совпадает с отнятием ребенка от груди матери (1,5-3 годика), когда он лишается полноценного белка и переходит на скудное растительное питание взрослых. У больных наблюдается истощение, остановка роста, отечность, анемия, нарушение интеллекта и памяти, умственная отсталость, гипопротеинемия и аминоацидурия.
| Указанные 32% незаменимых аминокислот должны поступать в определенном соотношении, чтобы обеспечить синтез белка: | |||
| Триптофан | Треонин | Лизин Валин Изолейцин |
Фенилаланин Лейцин Метионин |
| 1 доля | 2 доли | 3 доли | 4,5 долей |
| Суточная сбалансированная потребность в аминокислотах: | |
|
Аланин – 3 г |
Глутаминовая кислота – 16 г Серин – 3 г Пролин – 5 г Цистин и цистеин – 2-3 г Аргинин – 5-6 г Метионин – 2-4 г Лизин – 3-5 г Глицин – 3 г Гистидин – 2 г |